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果葡糖浆的物理特性和甜味特性

来源:www.ahysswkj.com 发表时间:2017-05-09

果葡糖浆(Fructosecornsyrups)也称高果糖浆或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将其中的一部分葡萄糖异构成果糖。 果葡糖浆按其生产发展和产品组分质量分数(w)的不同划分为3代,第1代果葡糖浆称为葡果糖浆,简称42糖,其糖分组成中w(果糖)为42%(以干基计),w(葡萄糖)为50%,w(低聚糖)为5%,其质量分数为71%,甜度约等于蔗糖;第2代果葡糖浆称为果葡糖浆,简称55糖,其糖分组成为w(果糖)为55%,w(葡萄糖)为40%,w(低聚糖)为5%,其质量分数为77%,甜度约为蔗糖的1.1倍;第3代果葡糖浆称为高果糖浆,简称90糖,其糖分组成为w(果糖)为90%,w(葡萄糖)为7%,w(低聚糖)为3%,其质量分数为80%,甜度为蔗糖的1.4倍。

果葡糖浆无色无嗅,常温下流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,较其更具有淳厚的风味,应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。果葡糖浆的优点,主要来自于其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加更为明显。果糖服用后,在人体小肠内吸收速度慢,而在肝脏中代谢快,代谢中对胰岛素依赖小,故不会引起血糖升高,这对糖尿病患者有利。在医药上,吡喃果糖可加快乙醇的代谢作用,可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500mL质量分数为40%的果糖溶液可达效果。 美国果糖液也有取代葡萄糖大输液的迹象。

此外它在食品工业中还有以下优点: 1)甜度高。果糖的甜度为蔗糖的1.5倍,并且具有两种分子构型:Α型和Β型,Α型果糖的甜度是Β型果糖的3倍,低温时部分Β型果糖转化为Α型果糖,而使甜度增加。根据这一特性,果葡糖浆最适合于清凉饮料和冷饮食品的生产。 2)风味好。果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁和蜜蜂,具有蜂蜜和水果清香。味感方面,味觉甜度比蔗糖浓,且有清凉感,用于果汁饮料生产时,可以突出原果香味。此外,果葡糖浆和蔗糖混合使用可使甜味丰满,风味更好。 3)保湿性好。果糖为无定形单糖,吸湿性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力,这一特性可使面点保持新鲜松软,从而延长了产品货架期。4)渗透压大。果葡糖浆的主要成分是单糖,其渗透压高于双糖(如蔗糖),用于蜜饯、果脯生产时可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制微生物生长,从而具有防腐保鲜作用。 5)热量低。果糖的甜度高,发热量低,食用后增加脂肪少,适于怕热及肥胖的人饮用。 6)营养丰富。单糖可直接进入血液为人体吸收,因而较快参与新陈代谢。在生产以加快恢复 肌体功能、消除疲劳为特点的食品中已成为难以取代的糖源。 虽然有以上诸多优点,但42糖在低温贮运时会出现结晶,不利于使用。建议贮运温度:42糖在21~32℃(普通型),41~46℃(高浓度);55糖为24~30℃(普通型),18~30℃(高浓度)。另外,国内生产的果葡糖浆价格较高,此外还有一些其他方面的原因,也抑制了果葡糖浆的生产和应用,但相信随着人们健康观念的进步和生产水平的提高,果葡糖浆会日益为人们所接受。


 

  

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